Les séchoirs à morue de Bègles : deux sièclés de patrimoine morutier bordelais

Pendant près de cent cinquante ans, une odeur tenace de poisson salé flottait sur la commune de Bègles. Les séchoirs à morue y traitaient 70% du cabillaud débarqué en France. Un record absolu, pour une petite ville nichée en bord de Garonne, loin des côtes atlantiques. Cette histoire commence le 30 juin 1843, dans un atelier de la rue des Quatre Castéra, et elle n’est toujours pas finie.

Entre les terre-neuviers qui partaient six mois sur les bancs d’Islande, les ouvrières qui passaient leurs journées dans le sel, et l’unique sécherie qui tourne encore aujourd’hui, le patrimoine morutier de Bègles raconte une aventure industrielle oubliée. On y parle de gabares remontant la rivière, de morues en céramique bleue et d’un site reconverti en pôle culturel. Bienvenue dans l’époque où Bègles nourrissait toute la France en poisson séché.

Comment Bordeaux est devenu la capitale française de la morue

Au 14e sièclé, les pêcheurs basques écumaient déjà le golfe de Gascogne. Après avoir décimé les baleines, ils suivent la migration du cabillaud jusqu’au large de Terre-Neuve. Ils sont alors à quelques miles des côtes américaines sans le savoir, bien trop occupés à remplir leurs cales pour pousser plus loin.

Les négociants bordelais, eux, flairent l’affaire. Le cabillaud salé à bord, qu’on appelle morue verte, se vend cher dans toute l’Europe catholique où le carême impose quarante jours sans viande. Ils rapatrient peu à peu le commerce dans leur port. La rue de la Rousselle, au cœur du vieux Bordeaux, devient la plaque tournante du négoce morutier. La famille Montaigne y bâtit une partie de sa fortune, et le jeune Michel traînera longtemps le surnom moqueur de « fils de pêcheurs de harengs ».

Mais la Rousselle finit par étouffer sous les tonnages. Les quartiers bordelais manquent d’espace, l’odeur indispose les bourgeois des Chartrons, et l’eau se fait rare pour le lavage du poisson. Il faut trouver un territoire plus large, plus humide, plus aéré.

1843 : la première sécherie à morue ouvre à Bègles

Le 30 juin 1843, un certain M. Varet obtient l’autorisation d’installer une sécherie à Bègles, rue des Quatre Castéra. Sa société s’appelle Varet et Cie, et elle va faire école. Le choix du site n’a rien du hasard. Bègles coche toutes les cases.

Cette activité morutière s’inscrit dans la longue tradition des chantiers de la Garonne, qui ont façonné l’histoire industrielle de Bordeaux.

La commune borde la Garonne, ce qui permet aux gabares de remonter les cargaisons depuis le port de Bordeaux. Ses terrains sont vastes et encore peu chers. De nombreux ruisseaux traversent la ville, utiles pour le lavage des morues. Le climat doux et humide favorise le séchage au soleil. Surtout, Bègles se trouve sous les vents dominants qui poussent les odeurs vers le sud, loin des beaux quartiers bordelais. Personne ne se plaint.

Dès 1847, six ateliers sont en activité. En 1876, il y en a dix-neuf. En 1880, une quinzaine de sécheries emploient déjà 300 personnes. Et en 1892, on en compte trente-quatre. La trajectoire est folle.

L’âge d’or des séchoirs à morue de Bègles

En 1907, Bordeaux possède à elle seule trente des trente-sept sécheries françaises. La ville et sa banlieue traitent 70% de la morue verte débarquée dans le pays. Bègles règne. Sa main-d’œuvre transforme plus de poisson que les ports bretons ou basques pourtant bien mieux placés pour la pêche. Fécamp et Bayonne regardent cela de loin, étonnés.

En 1920, Bègles accueille trente séchoirs à morue. Le port de Bordeaux reçoit jusqu’à 100 morutiers par an, avec des arrivages oscillant entre 20 000 et 25 000 tonnes de cabillaud. Deux grandes périodes rythment le calendrier. En mai, les bateaux rentrent avec la récolte printanière. En automne, les navires morutiers déchargent la campagne d’été. L’hiver, le personnel des sécheries triple. À côté des ouvriers béglais, des saisonniers descendent du Pays basque et d’Auvergne. On travaille sept jours sur sept, dimanche compris.

Ce sont surtout les femmes qui font tourner les ateliers. Elles trient, salent, étendent et retournent les morues. Leurs salaires complètent ceux des maris ouvriers ou dockers. Dans le dialecte béglais de l’époque, une mère ramenait « la morue à la maison », au sens propre comme au figuré.

Les terre-neuviers, marins qui ravitaillaient les sécheries

Sans les terre-neuviers, pas de séchoirs à morue à Bègles. Ces marins partaient six mois sur les bancs de Terre-Neuve et d’Islande, dans des conditions terribles. Un voilier quittait le port au printemps avec une trentaine d’hommes à bord et rentrait en automne, les cales pleines de cabillaud salé entre deux couches de sel gris.

La technique de pêche s’appelait la pêche à la ligne à la morue. Chaque marin, debout dans une tonne fixée au bastingage, lançait sa ligne lestée d’un plomb et deux hameçons appâtés. Il remontait le poisson à la force des bras, parfois soixante à cent prises par journée. Ceux qu’on appelait les doryistes partaient dans de petits canots, seuls, parfois perdus dans la brume pendant des jours. Beaucoup ne sont jamais revenus.

À bord, les morues étaient éviscérées, décapitées, fendues en deux et empilées dans la cale avec des kilos de sel. On parlait de morue verte parce qu’elle n’était pas encore séchée, juste salée. Les voiliers rentraient à Bordeaux, mouillaient en rade du fleuve, et transféraient leur chargement sur des gabares. Les gabares remontaient lentement la Garonne jusqu’aux portes de Bègles, où les sécheries attendaient.

La transformation manuelle dans les sécheries béglaises

Une fois débarquée, la morue verte passait par plusieurs étapes. Rien n’était mécanisé. Tout se faisait à la main, souvent dans le froid, avec les doigts qui gonflaient de sel.

Les ouvrières commençaient par laver le poisson dans les ruisseaux détournés à travers les ateliers. Elles plongeaient ensuite les morues dans les fosses à saumure, de grandes cuves bétonnées où les pièces macéraient plusieurs jours. Venait enfin le séchage. Les morues étaient étendues dehors sur les pendilles, ces piquets de bois réunis par des lattes horizontales. Le soleil et le vent faisaient le reste.

Il fallait retourner les morues régulièrement. Une pluie imprévue ? On courait les rentrer sous abri. Un coup de vent trop fort ? On les fixait. Le savoir-faire béglais reposait entièrement sur l’œil et la main des ouvrières. Une morue mal séchée noircissait. Une morue trop salée devenait invendable. Une morue trop peu salée pourrissait. L’équilibre tenait du geste transmis de génération en génération.

Voici les grandes étapes de transformation qui rythmaient la vie dans un atelier :

• Débarquement des cargaisons depuis les gabares jusqu’aux quais béglais
• Lavage du poisson dans les ruisseaux aménagés traversant les sécheries
• Salage en fosses à saumure pour la conservation profonde
• Étendage sur les pendilles en plein air, dépendant de la météo
• Retournement quotidien à la main pour un séchage homogène
• Tri, calibrage, pesée et emballage pour l’expédition

Sauveroche et le site classé : ce qui reste des séchoirs à morue

La sécherie de Sauveroche est la seule rescapée de la belle époque morutière. Ses bâtiments en bois et parpaings, ornés de tuiles creuses, ont survécu aux bombardements, aux fermetures en cascade et à la spéculation foncière. Sur sa façade, une morue en céramique bleue signée par le céramiste bordelais René Buthaud continue de veiller sur la rue. Elle est devenue le symbole visuel du passé morutier de Bègles.

Le site fait l’objet d’un repérage par l’Inventaire général du patrimoine culturel de la Nouvelle-Aquitaine, sous la référence Mérimée IA00135912. Sa construction remonte au deuxième quart du 19e sièclé, avec des agrandissements en 1983, 1986 et 1989. La superficie atteint 12 000 m². Les bâtiments sont en parpaings de béton enduit, avec une charpente bois et une toiture en tuile creuse ou ciment amiante pour les hangars ajoutés.

Pour un article plus centré sur les anecdotes et les familles qui ont façonné cette industrie, je vous invite à lire notre histoire secrète des séchoirs à morue de Bègles, qui raconte les petits drames et les grandes réussites des dynasties béglaises.

Sar’Océan : la dernière sécherie en activité à Bègles

L’histoire de Sar’Océan est celle d’une survivante. L’entreprise a repris les locaux de l’ancienne sécherie Varet puis Boyer, toujours au 214 rue des Quatre Castéra. Depuis 1970, elle a transformé le site pour l’adapter aux normes modernes sans renier ses racines. Trois tunnels de séchage ont remplacé les pendilles en plein air. Des chambres froides encadrent la chaîne de traitement. Le séchage artificiel circule de l’air chaud à température contrôlée, vingt-quatre heures sur vingt-quatre.

La production annuelle atteint 2 000 tonnes de poisson. Sar’Océan emploie 19 personnes à l’année et recrute 35 saisonniers entre octobre et avril, reproduction contemporaine du rythme historique. L’entreprise exporte vers les Antilles et le Portugal, deux marchés friands de morue séchée. Elle a aussi diversifié sa gamme : morue salée, morue dessalée, brandade, plats cuisinés à base de cabillaud.

En 1990, il restait quatre sécheries en activité à Bègles, capables de traiter 12 000 tonnes de poisson par an. Aujourd’hui, Sar’Océan est la dernière debout. Sans elle, la chaîne morutière béglaise disparaîtrait totalement.

De l’atelier à la scène : la reconversion des sécheries

Plusieurs anciens séchoirs à morue ont connu une seconde vie culturelle. Les terrains libérés par la fermeture des ateliers offraient des volumes rares en ville : de grands hangars éclairés par le nord, des charpentes en bois apparent, des cours pavées. Des caractéristiques idéales pour accueillir des salles de spectacle et des espaces associatifs.

Le site des Sècheries, au bord de la Garonne, est devenu un pôle culturel et résidentiel en mutation. Des compagnies de théâtre y répètent, des concerts y passent, des ateliers d’artistes s’y installent. La mémoire morutière affleure dans chaque détail : les murs portent encore des traces de sel cristallisé, des pendilles sont conservées à titre de témoin, et le parking est pavé des anciennes dalles de lavage.

Bègles organise chaque année sa Fête de la morue au mois de mai. L’événement existe depuis plus de quinze ans et attire des milliers de visiteurs dans le centre-ville. Au menu : dégustations de brandade, concours de cuisine, expositions de photos d’archives, défilés en costume d’époque, et concerts en soirée. Le poisson séché y redevient l’espace d’un week-end ce qu’il fut pendant un sièclé et demi : une affaire de famille pour toute la commune.

Un patrimoine maritime à replacer dans l’histoire bordelaise

Les séchoirs à morue de Bègles ne sont pas une exception isolée. Ils s’inscrivent dans la longue histoire maritime de Bordeaux, où se croisent armateurs, corsaires, négriers repentis et industriels du poisson. Le port bordelais a vécu toutes les révolutions : le commerce colonial, la construction navale, les chantiers de la Garonne, les morutiers de Terre-Neuve.

Quelques chiffres pour situer l’ampleur de l’activité morutière béglaise dans son contexte historique :

La raréfaction du cabillaud, la mécanisation de la filière au Portugal et en Norvège, et la baisse de la consommation de poisson séché ont eu raison de la plupart des ateliers. Ce qui reste, c’est un patrimoine industriel, une mémoire vivante et une sécherie qui continue de travailler le poisson comme on le faisait déjà au temps de Varet.

Questions fréquentes sur les séchoirs à morue de Bègles