Pêche lamproie, alose, civelle en Gironde : trois traditions qui résistent
Sur l’estuaire de la Gironde, trois pêches anciennes survivent à côté du transport fluvial et de la plaisance. La lamproie remonte la Dordogne en février, l’alose suit en avril, la civelle descend dans les filets en plein hiver. Chacune a ses outils, ses hommes, ses recettes et ses réglements. Et chacune se débat avec une réalité dure : les stocks s’effondrent, l’Europe serre la vis, les marchés s’emballent.
Voici ce qu’il faut savoir pour comprendre ce qui se joue entre Le Verdon et Saint-Macaire, et pourquoi la lamproie à la bordelaise reste l’un des plats les plus chargés d’histoire de la cuisine girondine.
Trois espèces, un même estuaire
L’estuaire de la Gironde s’étend sur 75 kilomètrès, du bec d’Ambès à la pointe de Grave. C’est le plus grand d’Europe occidentale. Sa salinité varie selon les marées et les crues, ce qui en fait un couloir de migration idéal pour les poissons amphihalins, ceux qui vivent entre eau douce et eau salée.
L’estuaire de la Gironde est un écosystème unique, comme le montre cet article sur l’estuaire de la Gironde et sa biodiversité remarquable.
Trois espèces y règnent dans les traditions de pêche :
- La lamproie marine (Petromyzon marinus), un poisson sans mâchoire à la bouche en ventouse, qui descend du Moyen Âge dans les assiettes bordelaises
- L’alose (Alosa alosa pour la grande alose, Alosa fallax pour l’alose feinte), un cousin du hareng qui remonte les fleuves pour frayer au printemps
- La civelle (Anguilla anguilla au stade juvénile), aussi nommée pibale dans le Sud-Ouest, l’alevin de l’anguille européenne
Ces trois poissons partagent un point commun. Ils naissent ou meurent dans l’estuaire selon leur cycle, mais leur survie dépend désormais de quotas européens. Et de pêcheurs de moins en moins nombreux.
La lamproie, plat médiéval devenu emblème bordelais
La lamproie se mangeait déjà au Moyen Âge, en galantine ou en pâté en croûte, avec une sauce noire confectionnée à partir de son propre sang. Henri Ier d’Angleterre serait mort en 1135 d’une indigestion de lamproie, ce qui n’a jamais découragé personne. La recette bordelaise, telle qu’on la connaît aujourd’hui, est codifiée au 19e sièclé dans les cuisines des châteaux du Médoc et des restaurants des Chartrons.
Le poisson n’est pas un poisson au sens strict. C’est un cyclostome, une lignée séparée des vertébrés depuis 360 millions d’années. Sa bouche circulaire, hérissée de dents cornées, lui sert à se fixer sur d’autres poissons pendant sa vie marine. Il n’a pas d’écailles, pas de mâchoires, pas de nageoires paires. Un poisson qui ressemble plus à un tube qu’à autre chose, et qui se cuisine pourtant comme une viande noire.
La saison de pêche court de février à mars, quand les lamproies adultes remontent la Dordogne près de son confluent avec la Garonne pour frayer. Au-delà, elles deviennent immangeables : elles cessent de s’alimenter et leur chair se charge de toxines. Les pêcheurs professionnels du bec d’Ambès, de Saint-Macaire et de la basse Dordogne sortent leurs nasses (les fameuses « bourgnes ») et leurs filets dérivants. Une bonne campagne compte 200 à 400 lamproies sur la saison entière, pour un poids de 1 à 1,5 kg par pièce.
Comme pour le caviar d’Aquitaine, la pêche traditionnelle en Gironde doit composer avec des espèces menacées et des régulations strictes.
La recette de la lamproie à la bordelaise, étape par étape
Voici ce qu’on apprend dans les cuisines familiales bordelaises :
- Saigner le poisson vivant. La lamproie est le seul « poisson » à être saigné de cette façon. On la suspend par la tête, on coupe la queue, on récolte le sang dans un bol contenant un verre de vin rouge pour empêcher la coagulation.
- Découper en tronçons de 5 à 6 cm après l’avoir échaudée pour retirer le mucus.
- Faire revenir des blancs de poireaux et de l’oignon dans la graisse de canard ou l’huile.
- Ajouter le vin rouge (bordeaux supérieur, comptez une bouteille), un bouquet garni, du jambon de Bayonne en lardons, et laisser réduire.
- Plonger les tronçons dans la sauce et laisser mijoter deux heures à feu doux.
- Incorporer le sang en fin de cuisson, hors du feu, pour lier la sauce sans qu’elle tourne.
- Servir avec des croûtons frottés à l’ail.
L’accord se fait avec un bordeaux supérieur rouge encore jeune, fruits rouges en bouche, ou un madiran un peu solide. Certains restaurateurs préparent le plat la veille, le sang ayant le temps de bien lier la sauce.
L’alose, le poisson qui annonce le printemps
L’alose remonte la Garonne et la Dordogne entre mars et juin, selon la température de l’eau. C’est un cousin du hareng, argenté, qui peut atteindre 3 kg pour 50 cm. La grande alose (Alosa alosa) et l’alose feinte (Alosa fallax) cohabitent dans l’estuaire, la feinte étant plus petite et plus tolérante à la salinité.
Sa pêche relevait jadis du quotidien des riverains. Avec les filets maillants, on prenait l’alose au passage entre Pauillac et La Réole. Les habitants des bords de Garonne en faisaient des conserves au vin blanc, en grilladin, ou en quenelles pour camoufler les arêtes (un cauchemar à enlever, l’alose en compte plus de 300).
Ces techniques de conservation rappellent celles utilisées dans les séchoirs à morue de Bègles, autre patrimoine maritime girondin.
Mais le poisson va mal. La grande alose s’est effondrée dans les années 2000. Un moratoire de pêche a été instauré en 2008 sur le bassin Garonne-Dordogne, reconduit depuis. Aujourd’hui, seule l’alose feinte reste pêchable, et encore sous quotas stricts. Le mauvais état des frayères en amont (barrages, pollution, réchauffement de l’eau) explique en grande partie le déclin.
Les pêcheurs amateurs de la haute Garonne en gardent encore le souvenir. Les vieux disent qu’au printemps, on entendait les aloses « bondir » au-dessus de l’eau les soirs calmes. Aujourd’hui, ce bruit s’est tu.
La civelle, l’or blanc de l’estuaire
La civelle, ou pibale dans le Sud-Ouest, est l’alevin transparent de l’anguille européenne. Elle naît dans la mer des Sargasses, traverse l’Atlantique pendant trois ans, et arrive sur les côtes françaises entre novembre et avril. Les meilleures prises se font à la marée montante, de nuit, avec des tamis poussés à la perche depuis une barque ou de petits filets fixes en tête d’embouchure.
C’est le poisson le plus cher de France. Au plus fort de la saison 2017, le kilo de civelle vivante s’est négocié jusqu’à 1 500 euros à la criée. Le marché asiatique en est friand : la civelle européenne sert à alimenter les élevages d’anguilles en Chine, au Japon, à Taïwan. D’où un trafic illégal massif qu’Europol a comparé à celui de la cocaïne pour le rapport bénéfice/risque.
L’espèce est classée « en danger critique d’extinction » par l’UICN depuis 2008. L’Union européenne a réagi par le règlement « anguille » de 2007, qui impose à chaque État un plan de gestion. En France, le quota annuel de pêche professionnelle est fixé autour de 60 tonnes, dont une partie doit être réservée au repeuplement des cours d’eau (la « civelle de consommation » et la « civelle de repeuplement » ne se vendent pas au même prix).
La saison s’étale de novembre à mars. Les pêcheurs autorisés, peu nombreux (environ 400 sur tout le bassin Garonne-Dordogne, après une réduction massive depuis 2010), sortent par tous les temps. Une nuit de bonne pêche peut rapporter 2 à 3 kg. Une mauvaise, rien du tout.
Le métier de pêcheur de l’estuaire en 2026
Ils sont une centaine sur la Gironde, peut-être moins. Pêcheurs maritimes (immatriculés aux affaires maritimes) ou pêcheurs fluviaux (relevant des préfectures), ils se partagent l’estuaire selon une frontière administrative invisible. La carrelet, ces cabanes sur pilotis qu’on voit le long des rives, sert encore à la pêche au filet carré pour la friture, l’éperlan ou parfois la lamproie.
Le quotidien d’un pro mêle plusieurs espèces selon la saison :
| Période | Espèce ciblée | Outil |
|---|---|---|
| Novembre-mars | Civelle | Tamis, drossage |
| Février-avril | Lamproie | Bourgnes, filets dérivants |
| Avril-juin | Alose feinte | Filets maillants |
| Mai-septembre | Mulet, anguille jaune | Verveux, palangres |
| Toute l’année | Crevettes blanches | Filets fins, panières |
Beaucoup tiennent en parallèle une activité de vente directe à la cabane ou sur les marchés (Pauillac, Blaye, Bourg, Bordeaux Capucins). Quelques-uns travaillent avec les chefs étoilés de Bordeaux qui défendent encore les espèces locales. La majorité voit ses revenus baisser d’année en année.
Le Comité Régional des Pêches Maritimes et des Élevages Marins (CRPMEM) de Nouvelle-Aquitaine gère les licences, négocie les quotas avec Bruxelles, et tente d’organiser la défense d’une profession qui perd des effectifs.
Ce que dit la réglementation européenne
L’Europe a profondément changé la donne depuis 2007. Trois textes structurent aujourd’hui les pêches d’estuaire :
- Le règlement (CE) n° 1100/2007 sur la reconstitution du stock d’anguilles : quotas nationaux, fermeture sur des zones et des périodes, obligation de réserver une part de la pêche pour le repeuplement.
- La directive-cadre sur l’eau (2000) et son volet biodiversité, qui imposent aux États membres de restaurer la continuité écologique. Concrètement, ça veut dire effacer ou équiper de passes à poissons les barrages qui bloquent la migration.
- Les plans de gestion par bassin (PLAGEPOMI) qui fixent les quotas régionaux pour la lamproie, l’alose et la civelle, révisés tous les deux ans.
Pour les pêcheurs, ces règles sont à double tranchant. Elles protègent les stocks (à supposer qu’elles soient appliquées), mais elles réduisent aussi leur marge de manœuvre. Et les contrôles ne sont jamais aussi serrés sur le braconnage de civelle, qui représente sans doute davantage de prises que la pêche légale.
Cuisine et tradition : la lamproie comme étendard
Si l’alose se mange peu désormais et la civelle quasiment plus (trop chère pour la table familiale), la lamproie reste l’ambassadrice de ces traditions. On la trouve l’hiver à la carte des grandes maisons bordelaises : Le Chapon Fin, La Tupina, Le Pressoir d’Argent, mais aussi dans des bistrots plus modestes comme Le Café Maritime ou L’Embarcadère. Les conserveries du Médoc et de la rive droite (Lou Gascoun, Conserverie Pinasse) en proposent en bocaux, prêtes à réchauffer.
Le prix d’une lamproie fraîche tourne autour de 25 à 35 euros la pièce sur les marchés en saison. En bocal, comptez 18 à 25 euros pour 600 g, deux personnes. Ce n’est pas le poisson du quotidien, c’est celui qu’on partage en famille à Pâques ou pour les fêtes d’hiver.
L’alose, quant à elle, survit dans quelques recettes confidentielles : l’« alose de la Saint-Marc » à la mode de Couze, l’alose à l’oseille (parce que l’oseille dissout les arêtes), ou en quenelles dans les villages de la basse Dordogne. Allez les chercher chez les poissonniers du marché des Capucins en avril-mai, c’est devenu rare.
L’avenir : déclin annoncé ou savoir-faire à protéger
Le constat est sombre. Les trois espèces sont menacées, les pêcheurs vieillissent (la moyenne d’âge dépasse 55 ans dans la profession), et la transmission ne se fait plus. Aucun jeune ne s’installe à la lamproie ou à la civelle sans contrat de reprise familiale. Le matériel coûte cher, les licences sont limitées, les revenus aléatoires.
Quelques signaux positifs existent malgré tout. Les frayères de lamproie sur la Dordogne sont surveillées depuis 2015 par l’association MIGADO, qui constate une légère remontée des effectifs sur certaines années. Le plan anguille européen a stabilisé les recrutements de civelle, même si les niveaux restent très bas par rapport aux années 1980. Et la lamproie à la bordelaise est candidate à l’inscription au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, dossier porté par la chambre d’agriculture de la Gironde et plusieurs chefs.
Pour le promeneur ou l’amateur de gastronomie, le bon réflexe reste simple : acheter local, en saison, chez les pêcheurs identifiés (les étals avec le panneau « pêche professionnelle » sur les marchés). Et accepter de payer le juste prix d’un savoir-faire qui s’érode à chaque hiver qui passe.
