Les sècheries de Bègles

Alain Clouet

Il faut attendre la fin du 18 e siècle, pour que les ports français commencent à sécher eux-mêmes. Jusqu'alors, la morue était salée ou séchée sur place et était ramenée de Terre-Neuve dans cet état. Dorénavant, la morue allait pouvoir être ramenée en France sans passer par la période de séchage sur les côtes de Terre- Neuve. Dans ce contexte, pourquoi Bègles est-il devenu une place importante dans ce domaine ? En dehors de tout contexte économique, des conditions naturelles existaient permettant cette industrie. Tout d'abord, un climat autorisant un séchage au soleil plus favorable que sur les côtes bretonnes, ensuite l'emplacement des prés autour de Bègles arrosés par de nombreux petits cours d'eau fournissant une eau gratuite et abondante nécessaire au lavage des morues. Par ailleurs, l'arrivée du chemin de fer va naturellement faire de Bordeaux une plateforme de redistribution pour l'Europe du sud. Les sècheries étaient au nombre de 6 en 1847. Elles seront 15 en 1880, employant 300 personnes. En 1907, Bordeaux possède 30 des 37 sècheries françaises assurant 70% du marché français. Cette avance va être menacée par la mise en service à Fécamp de sècheries mécaniques à air chaud. Bordeaux ne va pas tarder à répondre en mécanisant lui aussi ses sècheries. A la veille de la Seconde Guerre Mondiale, les sècheries de Bègles traitaient 25.000 tonnes de morue par an. Les morutiers bordelais ne fournissaient même pas la moitié de ce tonnage. Après la guerre, on retrouve encore 25 sècheries en activité, équipées pour traiter 12 000 tonnes par an. Elles travaillent manuellement, les poissons sont lavés, salés, passés dans les fosses à saumure, puis séchés. Elles vont cependant remonter la pente et en 1958, elles traiteront 25000 tonnes En 1960, il y a 27 sècheries à Bègles, mais trois sont véritablement importantes : la "Compagnie Générale des Grandes Pêcheries", "les Sècheries de morue de la Gironde", et "Sauveroche et Cie". Mais les techniques évoluent avec l'introduction des tunnels-sécheurs non seulement à Bordeaux, mais aussi dans le nord de la France, provoquant le déclin du séchage traditionnel au soleil. En 1990, 4 entreprises subsistent, elles sont équipées pour traiter 12 000 tonnes de poissons pas an. Il n'en reste qu'une aujourd'hui, "Sar'Océan".

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Les sècheries de la fin du 20

e

siècle

▪ Ets Charron et fils aîné • Créée en 1909 la société Charron et Puech, séchait les morues en provenance de Terre-Neuve. Son effectif moyen était de 35 ouvriers, essentiellement féminins. En 1990, elle n'en comptait plus que 7 employés. Dans les années 1980, elle travaillait essentiellement sur le salage des morues vertes importées des Pays scandinaves. ▪ Rumeau • Sécherie, construite en 1903, où l'on traitait les morues en provenance de Terre-Neuve. Elle s'était reconvertie dans la préparation de filets de poissons sous vide. En 1965, elle avait 50 ouvriers, puis seulement 10 en 1990. ▪ Ets Boyer • M. Salier construit sa sécherie en 1920. Cette dernière s'agrandira en 1949 pour se spécialiser dans le lavage et le blanchiment des morues en vue de faire des filets. Elle compte alors 25 employés. En 1970, elle se diversifie et investit dans une nouvelle installation pour la préparation des filets de poisson sous vide. Elle sera rachetée en 1990 par M. Boyer, dirigeant de Sar'Océan, alors qu'elle ne compte plus que 7 employés ▪ Sauveroche et Cie. • Construite en 1902, la sécherie Sauveroche reçoit les morues d'Islande, salées fraîches sur les chalutiers. A l'atelier, les opérations de lavage, salage et séchage nécessitaient une main d'œuvre nombreuse, essentiellement féminine (75 salariées en 1955). Elle cesse son activité en 1965. ▪ Cie Générale des Grandes Pêcheries • Encore en activité en 1960. ▪ Sècheries de morue de la Gironde • Encore en activité en 1960. ▪ Sécherie Volpillac. • Construite à la fin du 19e siècle, la sécherie était équipée pour traiter la morue verte, en provenance de Terre-Neuve. Vers 1960, l'activité décline et en 1970, l'atelier ferme ses portes.

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La dernière sècherie de Bègles : Sar'Océan

Cette société a été créée en 1843 par M. Varet. En 1920, la commune compte 30 sécheries à poissons, les morutiers dans le port de Bordeaux, apportent entre 20 000 et 25 000 tonnes de morues par ans. Rebaptisée Ets Boyer, elle prendra ensuite le nom de Sar'Océan. La Société Sar'Océan, a, depuis 1970, procédé à des améliorations et a diversifié son activité. Elle se charge du lavage, du salage, du séchage, de la préparation de plats cuisinés, et exporte en Europe, et dans les Antilles. En 1983, 1986 et 1989, des travaux d'agrandissement ont d'ailleurs été réalisés, 3 tunnels et des chambres froides ont été installés, une circulation d'air chaud permet un séchage artificiel du poisson. Cles équipements industriels permettent de produire 2000 tonnes de poissons par an. En 1990, l'usine occupait 12 0000 m² et employait 19 salariés permanent et 35 saisonniers du mois d'octobre au mois d'avril. En 2011, Sar'Océan réalise un chiffre d'affaires de 8.5 M€ avec 44 employés. Actuellement le chiffre d'affaires atteint 20 millions d'euros, dont 15% à l'export. Elle emploie 75 personnes, et même jusqu' 140 personnes pendant la saison. La production se répartit entre quatre secteurs : poissonnerie, plats cuisinés, surgelés et saurisserie. Parmi les poissons traités, la morue reste bien sur prépondérante.

Alain Clouet